26. August 2012

Sommerlicher Steak-Salat

Da jubeln die Fleischliebhaber am Kalten Buffet.
Leichtes Sommergericht und Fleisch ist kein Widerspruch: hier ein Salat aus kaltem, medium gebratenem Rindfleisch mit einer Sauce aus Dijonsenf. Die Idee dazu stammt aus der Effilee, wo als Vorspeisenalternative zu Carpaccio gepfefferte Entrecôtes medium-rare gebraten und dünn aufgeschnitten wurden. Das Gericht lässt sich aber auch en gros zubereiten und eignet sich dann ideal etwa für Buffets, weil es gut vorbereitet werden kann.

Für den Steak-Salat nehme ich einen großen Rinderlendenbraten von etwa drei Pfund. Weil es bei den Begriffen für Fleischzuschnitte starke regionale Unterschiede gibt: Gemeint ist mit dem Lendenbraten nicht das Filet, sondern Roastbeef oder Vorderrippe. Weil das in diesen Mengen ins Geld geht, muss es auch nicht unbedingt das gut abgehangene Fleisch fürs Steaks sein. Wir nehmen direkt vom örtlichen Bauern die schlachtfrische Lende vom Jungbullen. Es kostet nur einen Bruchteil, weil man sich Lagerzeit und Zwischenhändler spart, und wird trotzdem butterweich. Schließlich wird mit Niedertemperatur gegart.

Vorbereitungen

Und ab in den Ofen.
Backofen auf etwa 80° vorheizen. Das Fleisch gut parrieren, pfeffern und in Pfanne oder Bräter rundherum anbraten; Herausnehmen und zusammen mit ein paar Rosmarinzweigen in Form binden, Fleischthermometer rein und ab auf den Ofenrost (das macht mehr Dreck, aber im Bräter dürfte es mit dem Garpunkt nicht klappen). Weil der Braten tropfen wird, kommt drunter eine Fettpfanne oder eine Reine mit Wasser. Je nach Größe des Fleischstücks braucht es bei 80° zwischen 2,5 und 3,5 Stunden (so genau geht das nicht) bis der Garpunkt erreicht ist: Wenn die Kerntemperatur 53 bis höchstens 55° erreicht hat, ist der Braten durch und durch medium, also rosarot und saftig. Dann den Ofen ausschalten, öffnen und den Braten auf dem Rost abkühlen lassen. Wenn die Gäste abends kommen, kann all das schon am Vormittag passieren.

Wenn das Essen näher rückt

Zunächst wird die Sauce gemacht. Dafür braucht man:
  • 2 TL Rotisseur- oder sehr groben Senf
  • 2 TL Dijon-Senf (oder anderen scharfen Tafelsenf)
  • 3 EL Joghurt
  • 3 EL Mayonnaise

Die vier Zutaten mit einem Schuss Essig gut verrühren und mit Salz, grobem Pfeffer und Zucker abschmecken. Dann folgen das Anrichten und die Garnitur. Dafür braucht man:
  • Kapernäpfel aus dem Glas
  • eine Zwiebel/ein Bund Lauchzwiebeln
  • eine Handvoll Rucola
Das vollständig abgekühlte Fleisch in dünne Scheiben schneiden, je nach Fleischzuschnitt großzügig Sehne und Flachsen rausschneiden (auf dem ersten Foto sieht man im Hintergrund meine Abschnitte). Fleisch anrichten, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Garniert wird das Fleisch mit Zwiebel- und/oder Lauchzwiebelringen, ein paar Blättern (gewaschenem) Rucola. Außerdem eine Handvoll abgetropfter Kapfernäpfel - die gibt es im gut sortierten Supermärkten im Glas - halb durchschneiden, aufklappen und dazugarnieren. Fertig. Die Sauce kommt beim Buffet im Schüsselchen daneben, auf dem Teller angerichtet tröpfelt man sie über das Fleisch.

Guten Appetit!

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